Tandoori kylling er kyllingelår, der marineres i ingefær, hvidløg, krydderier og yoghurt og steges ved høj varme. I et indisk køkken sker det i tandoor-ovnen. Derhjemme kan en almindelig ovn på 220° gøre arbejdet. Opskriften er Mahmoods, som han gav til Femina i februar 2001.
Kyllingen skal marinere natten over, så start dagen før. Femina skrev den til fire personer som hovedret.
Hellere spise den fra en rigtig tandoor?
Book bord på Vesterbro Book bord på Nørrebro Bestil take away
Ingredienser (4 personer)
Kyllingen
- 8 kyllingelår uden skind, med ben
- 2 tsk. chilipeber
- saft af ½–1 citron
- lidt salt
Marinade
- 3 spsk. finthakket ingefær
- 6 fed finthakket hvidløg
- 5 spsk. olie
- 1 spsk. eddike
- 1½ tsk. stødt spidskommen
- 3 tsk. stødt garam masala
- ½ g safrantråde
- 1½ spsk. stødt paprika
- 1 dl yoghurt naturel
Til stegning
- ghee eller lidt klaret smør
Ingen tid til at marinere natten over?
Book bord på Vesterbro Book bord på Nørrebro Bestil take away
Sådan gør du
- Skær 4–5 ridser i hvert kyllingelår, på tværs af benet og helt ind til det.
- Bland chili, citronsaft og salt, og gnid det godt ind over hele låret og ned i ridserne. Lad det trække en halv time.
- Rør eller blend ingefær og hvidløg ud i olien med eddiken og krydderierne. Vend kyllingen i, og lad den marinere i køleskabet natten over.
- Næste dag: Vend yoghurten i marinaden, og lad kyllingen trække en halv til en hel time mere.
- Tænd ovnen på 220°. Læg lårene på en rist over en bradepande, og steg dem i cirka 35 minutter. Pensl med klaret smør undervejs, og vend dem halvvejs.
- Server med salat, naan og krydrede basmatiris.
Yoghurten kommer til sidst
Femina bemærkede, at Mahmood altid vendte yoghurten i marinaden til allersidst. Så holder retten den flotte farve og den krydrede smag. Krydderierne får natten til at trække ind i kødet, og yoghurten lægger sig udenpå.
Farven kommer ikke fra farvestof
Mange forbinder tandoori kylling med en knaldrød farve. I opskriften her kommer farven fra paprika, chili og safran — der er intet farvestof. Det gælder også i restauranten i dag: vi bruger ikke farvestof i marinader eller retter. Farven kommer fra Kashmiri-chili, paprika og gurkemeje. Læs om tandoori masala.
Ovn eller tandoor
En tandoor er en lerovn, der bliver langt varmere end en almindelig ovn. Femina beskrev den som en ovn formet som en bikube med en snæver åbning foroven. Kødet får en hurtig, hård varme, der giver stegeskorpe udenpå og holder det saftigt indeni.
Vores tandoor står på Nørrebrogade 35 og kører på gas. Det er her, naan og tandoori roti bages. Halmtorvet har ingen tandoor — der bages brødet i køkkenets ovn.
Book bord på Nørrebrogade, hvor tandooren står
Book bord på Vesterbro Book bord på Nørrebro Bestil take away
Spørgsmål vi får
Hvor længe skal kyllingen marinere?
En halv time i chili, citron og salt, natten over i krydderimarinaden og en halv til en hel time mere, efter yoghurten er vendt i.
Hvor varm skal ovnen være?
220° i cirka 35 minutter. Steg lårene på en rist over en bradepande, og vend dem halvvejs.
Hvorfor skal der ridser i kødet?
Så marinaden kommer helt ind til benet og ikke kun sidder udenpå.
Bruger I farvestof?
Nej. Hverken i opskriften her eller i restauranten. Farven kommer fra chili, paprika og gurkemeje.
Har begge restauranter en tandoor?
Nej. Tandooren står på Nørrebrogade 35. Halmtorvet bager brødet i køkkenets ovn.
Læs også
Hvad er tandoori masala? · De fire styrker · Restauranten på Nørrebrogade
Kilde: Femina nr. 8, 22. februar 2001, “Tandoori Masala – en lille bid af Indien i København”, af Susanne Kjær.