Butter chicken er kylling, der marineres i krydderier og yoghurt, steges ved høj varme og vendes i en sovs af smør, tomat og fløde. Opskriften her er Mahmoods — grundlæggeren af Tandoori Masala — som han gav til Femina i februar 2001.
Det er en opskrift til et almindeligt køkken. Kyllingen skal marinere natten over, så start dagen før. Selve tilberedningen tager under en time.
Vil du hellere spise den end lave den?
Book bord på Vesterbro Book bord på Nørrebro Bestil take away
Hvor opskriften kommer fra
I februar 2001 bragte Femina otte sider om Tandoori Masala, der dengang havde ligget på Halmtorvet i godt et år. Mahmood stod selv i køkkenet og gav bladet en række af sine opskrifter. Smørkyllingen var en af dem. Femina kaldte den “en af de populæreste retter på det indiske menukort”.
Ingredienslisten herunder er gengivet, som den stod i bladet. Fremgangsmåden har vi skrevet med vores egne ord.
Ingredienser
Kylling og marinade
- 4 kyllingebryster uden skind og ben
- 2 tsk. gurkemeje
- 1 tsk. stødt chili
- 1 tsk. stødte bukkehornsfrø
- 1 fed knust hvidløg
- ½ spsk. hakket ingefær
- lidt citronsaft
- lidt eddike
- salt
- 3 spsk. olie
- 1 dl yoghurt naturel
Saucen
- 50 g ghee eller smeltet klaret smør
- 2 fed hvidløg
- 1 spsk. finthakket ingefær
- 1½ tsk. stødt chili
- 2 tsk. garam masala
- 3 tsk. paprika
- 1½ tsk. stødte bukkehornsfrø
- 2½ dl tomat-bouillon
- 2½ dl piskefløde
Til
- naan
- krydrede ris
Ingen tid til at lave den selv?
Book bord på Vesterbro Book bord på Nørrebro Bestil take away
Sådan gør du
- Dagen før: Rør gurkemeje, chili, bukkehornsfrø, hvidløg og ingefær godt ud i olien.
- Gnid kyllingebrysterne med citronsaft og eddike, salt dem, og vend dem i marinaden. Stil dem i køleskabet natten over.
- Næste dag: Vend yoghurten i marinaden, og lad kyllingen trække en time mere.
- Tænd ovnen på 220°. Læg kyllingen på en rist over en bradepande, og steg den i 20–25 minutter. Pensl den med klaret smør undervejs, og vend den halvvejs.
- Skær kyllingen i mundrette stykker.
- Saucen: Varm de 50 g ghee eller klaret smør i en gryde. Kom de 2 fed hvidløg og 1 spsk. finthakket ingefær i, og sauter dem let. De må ikke tage farve.
- Tilsæt krydderierne til saucen: 1½ tsk. chili, 2 tsk. garam masala, 3 tsk. paprika og 1½ tsk. bukkehornsfrø. Rør dem rundt i smørret et øjeblik.
- Vend kyllingen i, så den bliver dækket af krydderierne.
- Hæld 2½ dl tomat-bouillon og 2½ dl piskefløde ved, og rør det hele sammen.
- Lad saucen koge, til den tykner og begynder at skille let. Smag til med salt.
Tre ting, der gør forskellen
Marinaden i to omgange. Krydderierne får natten, yoghurten kommer først til sidst. Mahmood vendte altid yoghurten i til allersidst — så holder kødet farven og den krydrede smag.
Bukkehornsfrø to gange. De er i både marinaden og saucen og giver den let bitre, nøddeagtige bund, som kendetegner retten.
Saucen skal skille. Når fedtet begynder at lægge sig i kanten af saucen, er den færdig. Det er ikke en fejl, det er tegnet.
Hvad vi gør anderledes i dag
Opskriften er 25 år gammel, og køkkenet har udviklet retten siden. Den butter chicken, du får hos os i dag, har cashewnødder i saucen. Det har Femina-versionen ikke. Har du nøddeallergi, er opskriften her uden nødder — men retten i restauranten er det ikke.
Og så laver vi den i fire styrker: mild, medium, hot og ekstra hot. Vi spørger altid, for der er ingen standard. Derhjemme styrer du det selv med chilien. Læs om de fire styrker.
Vil du smage forskellen, står retten på menukortet på begge adresser.
Smag vores butter chicken på Halmtorvet eller Nørrebrogade
Book bord på Vesterbro Book bord på Nørrebro Bestil take away
Spørgsmål vi får
Hvor længe skal kyllingen marinere?
Natten over i krydderierne og en time mere, efter yoghurten er vendt i.
Hvor varm skal ovnen være?
220° i 20–25 minutter. Vend kyllingen halvvejs, og pensl den med klaret smør undervejs.
Er der nødder i?
Ikke i Femina-opskriften. Den butter chicken, vi serverer i restauranten i dag, har cashewnødder i saucen.
Hvad serverer man til?
Naan og krydrede ris, som Femina foreslog. Hos os kommer den med basmatiris.
Er kødet halal hos jer?
Ja. Alt kød i begge restauranter er halal.
Læs også
Forskellen på butter chicken, tikka masala og korma · Hvad er tandoori masala? · De fire styrker · Butter chicken på menukortet
Kilde: Femina nr. 8, 22. februar 2001, “Tandoori Masala – en lille bid af Indien i København”, af Susanne Kjær.