Vi hedder Tandoori Masala, og vi får spørgsmålet et par gange om måneden: hvad betyder det egentlig?
Det korte svar er, at det er en krydderiblanding. Det lidt længere svar er, at det er den blanding, der giver tandoori-retter deres farve, deres duft og den dybde, man ikke kan lave med ét krydderi ad gangen. Og det er den blanding, vi rister og blander selv, fremfor at købe den færdig.
Søger man på navnet, får man for det meste opskrifter og poser med krydderi. Det er rimeligt nok — det er et krydderi. Men det er også navnet på vores to restauranter, og det er der en grund til.
Ordet: tandoor og masala
To ord sat sammen.
Tandoor er ovnen. En lerovn, formet som en krukke, der varmes op indefra og bliver meget varmere end et almindeligt køkkenkomfur. Vores egen står på Nørrebrogade 35 og kører på gas. Brød klaskes fast på den indvendige side og bager på et minut eller to. Kød sættes på lange spyd og sænkes ned i varmen. Den tørre, kraftige hede er grunden til, at tandoori-kød bliver branket udenpå og bliver ved med at være saftigt indeni — det er ikke noget, man kan genskabe på en pande.
Masala betyder blanding. Ikke “stærkt”, som mange tror. En masala kan være mild, og mange af de mildeste retter på vores kort bygger på en. Ordet siger kun, at der er mere end ét krydderi i, og at de er sat sammen med vilje.
Tandoori masala er altså blandingen, der hører til ovnen.
Hvad er der i den?
De fleste udgaver bygger på de samme grundsten:
- Spidskommen og koriander, ristet og malet. De bærer bunden af smagen.
- Kashmiri-chili eller sød paprika. Det er den, der giver farven — valgt for rødmen, ikke for styrken.
- Garam masala, altså endnu en blanding, typisk med kanel, kardemomme, nelliker og laurbær.
- Gurkemeje, til farve og en jordet bitterhed.
- Ingefær og hvidløg, tørret eller friskstødt.
- Bukkehornsblade, kasuri methi, som er det, der får folk til at sige “det dufter som på en indisk restaurant” uden at kunne sætte fingeren på hvorfor.
Marinaden er ikke krydderiet alene. Den er krydderiet rørt i yoghurt med citron. Yoghurten gør kødet mørt og får blandingen til at hænge fast, og syren skærer igennem. Kød uden marinade bliver tørt i en tandoor — det er netop derfor, der skal yoghurt i.
Hvad smager den af?
Ikke stærkt. Varmt og rundt, med en røgtone fra ovnen og en sødme fra paprikaen. Spidskommen er det, de fleste genkender uden at vide hvad det hedder.
Styrken kommer ikke fra tandoori masala. Den kommer fra chili, der tilsættes efter behov — og det er grunden til, at vi kan lave den samme ret i fire styrker uden at ændre på resten.
Hvordan vi gør det i vores køkken
Vi blander selv. Krydderierne ristes, inden de males — tørt, på panden, til de begynder at dufte, og ikke et minut mere. Det er et lille skridt, og det er det, der adskiller en blanding, man selv laver, fra en, man hælder ud af en pose: de flygtige olier kommer frem i varmen og forsvinder igen, hvis man rister for længe.
Vi bruger ikke farvestof. Det gør mange færdigblandinger, og det er derfor tandoori-kylling nogle steder ser ud, som om den lyser. Farven i vores retter kommer fra Kashmiri-chili, paprika og gurkemeje alene — derfor er den rødbrun og ikke knaldrød.
Min far lærte at lave mad på en indisk restaurant i Yorkshire i 90’erne. Blandingen her er ikke den samme som dengang, men den stammer derfra.
Vi giver ikke de præcise forhold. Ikke af hemmelighedskræmmeri, men fordi de er justeret over mange år efter vores egen ovn og vores egne råvarer.
Kan man lave den derhjemme?
Ja. Rist hele spidskommen og korianderfrø på en tør pande ved middelvarme, til de dufter — et halvt til et helt minut. Lad dem køle, og stød eller mal dem. Bland dem med paprika, gurkemeje, garam masala, tørret hvidløg og ingefær, og gnid bukkehornsbladene mellem håndfladerne, inden de kommer i.
Brug lige dele spidskommen og koriander som bund, og halvt så meget af hver af de øvrige. Smag til. Rør blandingen i yoghurt med citron og salt, når den skal bruges som marinade, og lad kødet trække i mindst et par timer.
En hjemmelavet blanding holder sig omkring en måned i et tæt glas, mørkt og tørt. Derefter er den der stadig, men duften er væk.
Hvorfor vi hedder det
Vi åbnede på Halmtorvet i 1999 og på Nørrebrogade i 2009. Navnet var ikke et markedsføringsvalg — det var ovnen og blandingen, som var det, restauranten byggede på.
Se, hvilke retter der bruger blandingen, på vores menukort, eller læs om butter chicken, som er den ret, flest spørger til.
Ofte stillede spørgsmål
Er tandoori masala stærkt?
Nej. Blandingen i sig selv er mild og varm, ikke skarp. Styrken kommer fra chili, der tilsættes særskilt — derfor kan vi lave den samme ret fra mild til ekstra hot.
Hvad er forskellen på tandoori masala og garam masala?
Garam masala er en varm blanding af sødlige krydderier og bruges ofte til sidst i en ret. Tandoori masala er en marinadeblanding med paprika og gurkemeje, bygget til ovnen, og garam masala indgår typisk som en del af den.
Hvorfor er tandoori-retter røde?
Af Kashmiri-chili og paprika, som er farvestærke og milde. Mange færdigblandinger tilsætter desuden farvestof. Det gør vi ikke.
Skal man have en tandoor for at bruge den?
Nej. Blandingen fungerer i ovn og på grill. Man får bare ikke den tørre, meget høje varme, der gør kødet branket udenpå og saftigt indeni.
Er jeres tandoori-retter halal?
Ja. Alt kød hos Tandoori Masala er halal.
